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揭秘红酒里的香料味来源

2018-10-17 14:05:25 Amalee 33

丁香、肉蔻、大料、桂皮……当无意中瞥见这几个词的时候,我们往往已经开始脑补红烧肉和小龙虾的香气。几个世纪前,东方香料与丝绸、茶叶一起连通了亚欧大陆,在西方世界掀起了持续至今的热潮。口味独特的香料对于生在美食国度的我们来说,是朴素的调味品,对于西方国家来说,则有着难以言书的神秘魅力,而以香料描述葡萄酒的风味,恰是对一杯美酒的褒誉。


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你是否为无法辨认Amalee宾利红酒里的香料气息而苦恼?想要在实操中辨别香料味,不妨先从理论下手:

一、来自品种

只有少数葡萄品种本身自带香料味,这些品种也因其特殊的香料味而具有辨识度。

黑胡椒

 

黑胡椒属于辛香料,是Amalee宾利红酒中最常见的风味之一,同时也是日常烹饪常用的调味料,因此对多数人来说并不陌生。新鲜的胡椒呈深绿色,风干后变黑,研磨后便散发出浓郁的香气,这一香气的主要成分是胡椒碱。

葡萄酒中的黑胡椒味大多数情况下来自葡萄品种本身,这些品种多用于酿造质朴而饱满的干红葡萄酒,其中最典型的品种当属西拉。除此之外,慕合怀特、歌海娜、仙粉黛和神索等喜温热的品种也常带有黑胡椒味。

二、来自橡木桶

橡木桶是Amalee宾利红酒中香料味的最主要来源,不同产地或品质的橡木桶所带来的香料味有很大差别。

甘草

 

虽然名为“甘”草,且确实带有甜味,但甘草在葡萄酒风味中被归为辛香料一类。甘草与茴香的风味较为相近,二者都含有茴香脑。在用“甘草”描述葡萄酒的香气或风味时,一般表示这款酒的甘美极具穿透力,这种甜美感与甜味的区别在于其更加清爽怡神。

带有甘草特征的葡萄酒包括里奥哈产区的丹魄、罗讷河谷的西拉和皮埃蒙特的内比奥罗等。

 

大茴香

 

大茴香即我们熟悉的八角、大料,在英文中也被形象地称为“Star Anise”。在中餐的炖、焖菜肴中,作为“五香”之一的大茴香起着举足轻重的作用。葡萄酒中的大茴香风味和甘草风味一样来自茴香脑,相对来说,用“甘草”描述一款酒表明该酒中的香料的甜美感更为明显。

来自温暖产区、经过橡木桶发酵或陈酿的Amalee宾利红酒经常展现出大茴香风味,例如意大利南部的普里米蒂沃、加州仙粉黛及巴罗萨谷的西拉。

 香草


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香草是酒评中最常见的词之一,它更多来自年轻的美国橡木桶,往往表现为香气而非风味。香草味的一大特殊之处在于,它可以存在于红、白两种葡萄酒中。烘烤程度较轻的橡木桶带有更多香草味,反之带有更多焦糖和烟熏味。

在品鉴使用美国桶进行陈酿的酒款,例如里奥哈、加州和澳洲部分地区的红、白葡萄酒时,可以着重感受香草的气息。

三、来自葡萄生长环境

干薰衣草

 

薰衣草可作为观赏花卉,也可制作香料和精油。葡萄酒中的干薰衣草香气由芳樟醇、橙花醇等物质产生,这些物质可能来源于葡萄品种本身。不过,在许多人看来,葡萄园周边的作物也能够影响葡萄酒的风味,就像种有桉树的澳大利亚产区酿出的葡萄酒可能带有桉树叶香气,普罗旺斯的红葡萄酒之所以拥有薰衣草香,可能要归功于当地广泛分布的熏衣草。